Türkiye’de en yaygın turşu çeşitleri salatalık, lahana, biber, havuç, karnabahar, şalgam ve yeşil domates turşusudur. Bunların yanında çağla, erik ve ayva gibi meyve turşuları ile karışık turşu ve ezme turşu da sofralarda sık görülür. Turşular hazırlanma yöntemine göre sirkeli ve tuzlu (fermente) olmak üzere iki ana gruba ayrılır.
Aşağıda sebze turşularından meyve turşularına, karışık turşudan şalgam suyuna kadar 30’dan fazla turşu çeşidini isimleriyle, tat profilleriyle ve kurulma mevsimleriyle derledik.
Turşu Çeşitleri Kaça Ayrılır?
Turşuyu çeşitlere ayırmanın iki yolu var: kullanılan hammadde ve hazırlanma yöntemi. Hammadde ayrımı en bilineni (salatalık turşusu, biber turşusu…), ama tadı ve dokuyu belirleyen asıl şey yöntemdir.
Tuzlu (fermente) turşu
Sebze yalnızca tuzlu suda bekletilir. Asitlik, ortamdaki laktik asit bakterilerinin doğal fermantasyonuyla zamanla oluşur. Bu yüzden hazır olma süresi daha uzundur, tadı daha derin ve katmanlıdır. Geleneksel Anadolu turşuculuğunun temel yöntemi budur.
Sirkeli turşu
Salamuraya sirke eklenir; asitlik dışarıdan gelir. Sonuç daha keskin, daha berrak bir tat ve çok daha kısa bekleme süresidir. Ev turşularında ve raf ürünlerinde en yaygın yöntemdir.
Karma yöntem
Uygulamada birçok tarif ikisini birleştirir: tuzla kısa bir fermantasyon başlatılır, ardından sirkeyle asitlik dengelenir. Endüstriyel üretimde ayrıca pastörizasyon uygulanır; bu bir turşu çeşidi değil, ürünün raf ömrünü ve mikrobiyolojik güvenliğini standart hale getiren bir ısıl işlemdir.
Endüstriyel üretimde bu aşamaların nasıl kontrol edildiğini merak ediyorsanız: Turşu fabrikasında üretim süreci
Sebze Turşusu Çeşitleri
- Salatalık turşusu — En çok tüketilen çeşit. Diri dokusu ve dengeli ekşiliğiyle her sofraya uyar.
2. Kornişon turşusu — Küçük boy salatalıktan yapılır; tek lokmalık, çıtır, kahvaltı ve atıştırma için ideal.
3. Acur turşusu — Uzun ve tüylü kabuklu acurdan; salatalıktan daha yoğun aromalı.
4. Beyaz lahana turşusu — İnce kıyılmış veya yaprak halinde. Ekşiliği baskın, et yemeklerinin yanında klasik.
5. Kırmızı lahana turşusu — Salamuraya canlı bir renk verir; tabakta görsel olarak öne çıkar.
6. Sivri biber turşusu — Acılık seviyesi bibere göre değişir; en çok tercih edilen biber turşusu çeşidi.
7. Çarliston biber turşusu — Daha etli ve tatlıya yakın; acı sevmeyenler için.
8. Dolmalık biber turşusu — Kalın etli, iri parçalar halinde kurulur.
9. Yeşil domates turşusu — Olgunlaşmamış domatesten; hafif buruk, karakteristik bir tat.
10. Havuç turşusu — Çubuk veya dilim halinde; tatlı-ekşi dengesiyle karışık turşunun vazgeçilmezi.
11. Karnabahar turşusu — Küçük çiçeklere ayrılır; dokusunu uzun süre korur.
12. Brokoli turşusu — Karnabahara benzer hazırlanır, daha yeni yaygınlaşan bir çeşit.
13. Pancar turşusu — Yoğun rengiyle bilinir; şalgam suyuna renk ve tat veren temel bileşendir.
14. Şalgam turşusu — Kışlık klasik; toprak notalı, dolgun bir tada sahiptir.
15. Kereviz turşusu — Aromatik ve keskin; az miktarda bile fark edilir.
16. Patlıcan turşusu — Genellikle içi doldurularak ve sapıyla bağlanarak kurulur.
17. Bamya turşusu — Küçük boy bamyadan; dokusu nedeniyle dikkatli kurulum ister.
18. Taze fasulye turşusu — Ayıklanmış fasulye demetleri halinde.
19. Sarımsak turşusu — Diş diş veya bütün baş olarak; keskinliği salamurada yumuşar.
20. Taze soğan turşusu — İnce, hafif; kahvaltı tabaklarında sık kullanılır.
21. Semizotu turşusu — Yeşil yapraklı, hafif mayhoş bir çeşit.
22. Mantar turşusu — Kültür mantarından; meze tabaklarında yaygın.
23. Kelek turşusu — Olgunlaşmamış kavundan yapılır; Anadolu’nun az bilinen ama köklü çeşitlerinden.
24. Karpuz kabuğu turşusu — Beyaz kabuk kısmından; israfı önleyen geleneksel bir pratik.
Meyve Turşusu Çeşitleri
- Çağla (badem) turşusu — İlkbahar turşusu. Buruk ve çıtır; kısa sezonu nedeniyle özel sayılır.
26. Erik turşusu — Yeşil erikten; ekşi-tuzlu dengesi belirgin.
27. Ayva turşusu — Sert dokusunu koruyan, tatlıya çalan bir çeşit.
28. Elma turşusu — Ekşi elma çeşitleriyle daha iyi sonuç verir.
29. Armut turşusu — Daha nadir; sert armut çeşitleriyle kurulur.
30. İncir turşusu — Olgunlaşmamış yeşil incirden; bölgesel bir gelenek.
Karışık ve Özel Turşular
Karışık turşu — Salatalık, lahana, biber, havuç, karnabahar ve benzeri sebzelerin aynı kavanozda kurulmasıyla hazırlanır. En çok satan raf çeşitlerinden biridir çünkü tek kavanozda birden fazla tat sunar.
Ezme turşu — Sebzeler ince kıyılır veya ezilir; sürülebilir kıvamdadır. Ekmek üstünde ve meze olarak tüketilir.
Yaprak turşusu — Asma yaprağının salamurada saklanmasıdır. Sarma yapımında yıl boyu kullanılır.
Şalgam suyu — Katı turşu değil, fermente bir içecektir. Kara turp, bulgur unu, tuz ve pancarla hazırlanır; Çukurova mutfağının simgesidir.
Hangi Turşu Hangi Mevsimde Kurulur?
| Turşu çeşidi | Kurulma mevsimi | Yaklaşık hazır olma süresi |
|---|---|---|
| Salatalık | Temmuz – Eylül | 2–3 hafta |
| Biber (sivri, çarliston) | Ağustos – Ekim | 2–3 hafta |
| Yeşil domates | Ağustos – Ekim | 3–4 hafta |
| Beyaz / kırmızı lahana | Ekim – Aralık | 3–4 hafta |
| Karnabahar | Ekim – Ocak | 2–3 hafta |
| Havuç | Ekim – Şubat | 3–4 hafta |
| Şalgam, pancar | Kasım – Şubat | 3–4 hafta |
| Çağla (badem) | Nisan – Mayıs | 3–4 hafta |
| Erik | Mayıs – Haziran | 2–3 hafta |
Süreler ortam sıcaklığına, tuz oranına ve sebzenin boyutuna göre değişir. Serin ortamda fermantasyon yavaşlar, sıcakta hızlanır — ama sıcakta doku bozulma riski de artar. Bu konuyu ayrıntılı anlattığımız yazı: Turşu neden yumuşar ve erir?
Dünyada Turşu Çeşitleri
Turşu Türkiye’ye özgü değil; sebzeyi tuz ve asitle saklama fikri neredeyse her mutfakta bağımsız olarak ortaya çıkmış. Almanya’da lahananın fermantasyonuyla yapılan sauerkraut, Kore’de baharatlı kimchi, Japonya’da tsukemono, Hindistan’da baharat ve yağ temelli achar, Orta Doğu’da torshi aynı temel prensibin farklı iklim ve damaklara uyarlanmış hâlleridir.
Bu çeşitliliği ülke ülke ele aldığımız yazı: Dünya kültürlerinde turşu. Turşunun nasıl ve nerede ortaya çıktığını merak ediyorsanız: Turşunun tarihi ve kökeni.
Sıkça Sorulan Sorular
Kaç çeşit turşu vardır? Yaygın olarak tüketilen 30’un üzerinde turşu çeşidi bulunur. Bölgesel varyasyonlar ve karışık tarifler eklendiğinde bu sayı çok daha yükselir.
En çok tüketilen turşu hangisidir? Türkiye’de salatalık turşusu en çok tüketilen çeşittir. Onu lahana turşusu ve biber turşusu izler.
Turşu çeşitleri isimleri nelerdir? En bilinenleri salatalık, kornişon, acur, lahana, sivri biber, çarliston biber, dolmalık biber, yeşil domates, havuç, karnabahar, pancar, şalgam, kereviz, patlıcan, sarımsak, semizotu ve karışık turşudur. Meyve tarafında çağla, erik, ayva ve elma turşusu öne çıkar.
Sirkeli turşu ile tuzlu turşu arasındaki fark nedir? Sirkeli turşuda asitlik sirkeden gelir ve ürün kısa sürede tüketime hazır olur. Tuzlu turşuda asitlik doğal fermantasyonla oluşur; süreç daha uzundur, tat daha katmanlıdır.
Meyveden turşu olur mu? Olur. Çağla, erik, ayva, elma ve incir turşusu Anadolu mutfağının geleneksel meyve turşularıdır.
Biber turşusu çeşitleri nelerdir? En yaygın üç çeşit sivri biber, çarliston biber ve dolmalık biber turşusudur. Sivri biber acılığıyla, çarliston tatlıya yakın tadıyla, dolmalık ise kalın etli dokusuyla ayrılır.
Turşu bozulursa ne yapmalı? Belirtiye göre değişir. Ayrıntılı kontrol listesi: Bozulan turşu nasıl kurtarılır?
